Простые кулинарные рецепты из Франции - ресторан у вас дома

Кухня Франции

По материалам классической кулинарной книги "Рецепты французской кухни" В.В.Петроченко, Н.И.Пилипчук и Д.И.Полякова

Продолжение (стр.3)

Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа: из говядины и баранины при этом должна появиться капля розового цвета, из телятины и свинины бесцветный сок. Проверить, достаточно ли прогрета сковорода для жарки мяса, можно бросив на сухую сковороду несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду. Во время обжаривания мяса можно добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу особый вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Очень существенное для нашего сайта простых рецептов замечание: во Франции оливковое масло в рецептах часто заменяют любым другим рафинированным растительным маслом, например, кукурузным. Характерной чертой французской кухни является также широкое применение овощей, особенно в гарнирах ко вторым блюдам. При варке овощей следует соблюдать правило: зеленые овощи для варки кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, с морожеными поступают также, сухие овощи кладут в холодную воду.

Особый раздел кухни Франции - приготовление омлетов. По классическим рецептам для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют даже в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить, а также не мыть эту сковороду - лишь протирать еще горячую сковороду тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли, а также слегка маслить для предотвращения ржавчины.

Некоторые интересные факты. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Во Франции нередки рецепты блюд, в названиях которых встречаются выражения "по-испански» ", "по-немецки", и т.д. В действительности это уже оригинальные рецепты французской кухни, хотя и имеющие корни, связанные со страной происхождения названия. Во Франции женщины, умеющие хорошо готовить, являются предметом гордости всех членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку - "cordn bleu" (голубая лента). У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман это человек, отдающий дань употреблению вкусной пищи. Во французском языке имеется и другое слово - гурмэ, обозначающее человека, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знатока кулинарии. Считают гурмэ во Франции престижно.