Продолжение (стр.2)
Одна из особенностей кухни Франции - широкое использование в кулинарии вина (чаще всего виноградного, но в некоторых регионах, например, в Нормандии, где виноградного вина нет - яблочного сидра), коньяка или ликера. При этом вино, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Поэтому в любом блюде, даже не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит важной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для варения рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вино могут взаимо заменяться. Правда, некоторые блюда, как, например, моллюски (moule mariniere) или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, поскольку красное вино придает им некрасивый синий оттенок. Во французской кухне используются как сухие, так и полусухие вина, и значительно реже десертные. Белое вино, как правило, должно быть не очень сухим. Иногда, если вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, изначально рекомендуется применять некоторые не французские вина типа порто, херес и др. Но французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими местными. Из этого следует, что, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, вы не нарушите французских рецептов. На севере Франции коньяк нередко заменяют кальвадосом (яблочное бренди), а в Гаскони арманьяком. Армянские, молдавские, краснодарские и ставропольские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и вкус. Все это очень согласуется с рекомендациями нашего сайта легких рецептов. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых поваренными книгами, во Франции порой используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Существует и другой рецепт такого ликера: цедру лимона или апельсина можно выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Еще одна особенность кухни Франции - большое разнообразие в использовании соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом деле, подсчитано, что во французской кухне более трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. Но это не затруднит нам следование духу французских рецептов. Опять же, главное здесь вдохновение повара. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. На 15 - 20 секунд его можно опустить в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свернется и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе сока. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд следует соблюдать некоторые непременные правила, которые не сильно затруднят процесс готовки: никогда не вливать воду или бульон в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок; мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Хотя это спорный вопрос, тем более что сейчас все чаще вообще не солят мясо до и в процессе готовки, предпочитая делать это на столе.
| pochta@France-Recept.ru | Copyright © 2006 France-Recept.ru |